自家製粉にこだわった米粉加工を応援
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製粉機の開発に四苦八苦

米粉パンには細かい粉がいるんだ

 平成11年、高木さんのもとに米を使った加工品をつくりたい、との依頼が舞い込んだ。愛知県稲武町役場(現・豊田市)が、地元の農業試験場で“みねあさひ”が品種改良されたという地域性にちなんで、計画中の道の駅 “どんぐりの里いなぶ”で、米にこだわった商品を開発したいのだという。

 初めは団子かジェラートでと準備を進めていた矢先、「米粉のパンをやってみたい!」という話が急浮上。すでに導入ずみだった団子用の製粉機を使い、なんとか販売にこぎ着けたところ、売れ行きは上々。しっとりしておいしいと評判になった。

 しかしここで新たな問題が発生。パン用の米粉を団子用の製粉機でつくろうとすると、粒子を細かくするには粉を何度もひかねばならず、機械の消耗が激しかったのだ。しかもたった5kgの粉をひくのに丸一日かかってしまい、仕事にならない。

 そこで、短時間でパン用の粉がひける「米粉食品専用製粉機」の開発が必要なことがわかった。

粉の歩留まりはよくならないか

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昔はこうやって石臼で麦をひいていた

 さらにもう一つ問題があった。それは、粒度(りゅうど。粒の大きさのこと)をそろえるため、いかに連続的・効率的に、ふるいにかけられるかということだった。パン用の粉は、ふるいにかけて粒度をそろえることで、粉の吸水が均質になり、質のよい生地ができるのだ。

 しかし平成14年に自家製粉の小麦粉を扱い始めた“アグリパーク竜王”(滋賀県竜王町)では、ふるった粉の歩留まりの悪さに悩んでいた。相談を受けた高木さん、ふるいの目の粗さか、ふるう時間の短さのせいかと試行錯誤したものの、結果がおもわしくない。そこで思い出したのが、石臼の存在だった。

 「小麦粉をひくの、昔はどうされてました? とあちこちできいてみたんです。そしたら、石臼でひいた小麦を茶漉しでふるうのは、子どもの仕事やったと、あるとき言われたんですよ」。

 なぜ石臼だとうまくいくのか? 調べてみると、一般の製粉機は石臼と違って粉の温度が上がるため、内部から蒸発した水分がふるいの目を詰まらせていたことがわかった。



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